Ветеринарный энциклопедический словарь
"ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ"

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ , продукты, получаемые из жировой ткани убойных животных (жиросырьё [жиросырье]). Содержат нейтральные жиры и небольшое кол-во естеств. и технич. примесей. К естеств. примесям относятся фосфатиды, стериды, липохромы (пигменты), жирорастворимые витамины (А, Е, К), свободные жирные к-ты; к технич. (попадающим в жир в процессе выработки) — азотистые и минеральные вещества, вода. По консистенции различают Ж. ж. твёрдые [твердые] (говяжий, бараний, козий), мазеобразные (свиной), жидкие (костный). На консистенцию Ж. ж., кроме вида животного, влияют также его пол и упитанность, условия откорма, анатомич. происхождение жиросырья, Ж. ж. извлекают из сырья путём [путем] вытопки, экстрагирования, центрифугирования, прессования, а также гидролизным и гидромеханич. способами, используя различного вида технологии, оборудование и применяя режимы обработки сырья, установленные технологии, инструкциями.

В зависимости от исходного сырья и качества готового продукта Ж. ж. подразделяют на пищевые, кормовые, технические. Особое место среди Ж. ж. занимают жиры молочные (см. Молоко ) и жиры морских млекопитающих и рыб . Для произ-ва пищевых Ж. ж. используют жиросырьё [жиросырье] от здоровых убойных животных, а в случаях, предусмотренных правилами вет.-сан. экспертизы, и от животных, неблагополучных по нек-рым заболеваниям по заключению вет. врача и при соблюдении спец. режима переработки сырья (см. У словно годное мясо). На выработку кормовых и технич. Ж. ж. используют непищевое жиросырьё [жиросырье] и конфискаты ветеринарные , применяя режимы обработки, обеспечивающие обезвреживание сырья. Для повышения стойкости при хранении пищевые и кормовые Ж. ж. обрабатывают спец. антиокислителями (обработка антиокислителями кормовых Ж. ж. обязательна). Готовые Ж. ж. упаковывают в соответствии с требованиями стандарта. При оптимальных условиях (t— 12°С, относительная влажность 85—90% ) Ж. ж. пищевые хранят до 12 мес, а обработанные антиокислителем — до 2 лет. Ж. ж. кормовые при t не выше 20 °С хранят до 6 мес. По органолептич. и физико-химич. показателям Ж. ж. пищевые, кормовые и технические должны удовлетворять требованиям соответств. стандартов. В зависимости от этих показателей Ж. ж. пищевые и кормовые подразделяют на два, а технические — на три сорта. Для определения качества и сортности Ж. ж. проводят органолептич. и лабораторные исследования, используя методы, предусмотренные соответств. стандартами. При отправке Ж. ж. на экспорт вет. служба предприятия выдаёт [выдает] на него вет. свидетельство.