Ветеринарный энциклопедический словарь
"УБОЙ ЖИВОТНЫХ И ОБРАБОТКА ТУШ"

УБОЙ ЖИВОТНЫХ И ОБРАБОТКА ТУШ , совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке их туш. У. ж. и о. т. осуществляют на предприятиях мясной пром-сти (см. Мясокомбинат , Птицекомбинат ) и убойных пунктах .

Перед убоем животных содержат без корма: кр. рог. скот 24 ч, свиней 12 ч, кроликов и домашнюю птицу 14—18 ч. Водопой не ограничивают, но прекращают за 3—4 ч до убоя. Перед отправкой на убой из спец. комплексов на расстояние до 100 км кр. рог. скот выдерживают в х-ве без корма не менее 15 ч, свиней — 5 ч. На мясокомбинате этих животных не кормят и убой их производят по истечении 5 ч после приёма [приема]. В процессе пред-убойной выдержки жел.-киш. тракт животных освобождается от значит. части содержимого, что улучшает сан. условия переработки убитых животных, облегчает съёмку [съемку] шкур и нутровку туш. За 1—1,5 ч до убоя скот подают в предубойный загон . Свиней моют водой темп-ры 20-25^оC не менее 5 мин. Кр. рог. скоту моют конечности с помощью шланга. У. ж. и о. т. включают следующие производственные операции: оглушение, подъём [подъем] оглушённого [оглушенного] животного на подвесной путь, обескровливание, съёмку [съемку] шкуры, нутровку туш, распиловку или разрубку туш (кр. рог. скота и свиней), их туалет и клеймение. Переработку беконных свиней, а также свиней, мясо к-рых используют для изготовления копчёностей [копченостей], производят без съёмки [съемки] шкур с применением шпарки и опалки. Процесс переработки с.-х. птицы включает операции: оглушение, обескровливание, удаление пера (ощипка), потрошение, туалет, формовку, сортировку, клеймение и упаковку тушек. При У. ж. и о. т. соблюдают гигиенич. и вет.-сан. режимы. Во время передвижения туш по подвесным путям не допускают их соприкосновения с полом, стенами, технологич. оборудованием. Транспортирование жира-сырца, субпродуктов, кишок и др. продуктов убоя скота к местам их обработки производят по спускам, ковшевыми тележками, в подвесных ковшах. Спуски для передачи разных видов пищевого сырья делают раздельными. Трубопроводы для транспортирования крови или кровяной плазмы устраивают разъёмными [разъемными] для тщательной их промывки и дезинфекции. Непищевые отходы собирают в спец. тару или в передувочные баки, окрашенные в различные цвета и имеющие надписи о их назначении. Для сбора вет. конфискатов устраивают отд. спуски или оборудуют спец. подвижную закрывающуюся тару, окрашенную по белому фону чёрными [черными] полосами. Опорожнение желудков убойных животных производят в отд. помещениях или на спец. выделенных местах цеха по убою скота, отделенных перегородкой выс. 2 м. В цехе обеспечивается возможность немедленной остановки конвейера по требованию вет. врача при подозрении

на особо опасные болезни животных. Полы в производств, помещениях моют в процессе работы и по окончании смены горячей водой и моющими обезжиривающими средствами. Стены и панели, облицованные плитками или окрашенные масляной краской, ежедневно обтирают чистыми тряпками, смоченными р-рами: мыльно-щелочным, кальцинированной (0,5— 2,0%) или каустик. (0,1—0,2%) соды. Дезинфекцию производят 1 раз в 5 дней, а также по требованию вет.-сан. надзора. Для проведения вет.-сан. экспертизы на предприятии по убою животных оборудуют рабочие места вет. врачей. На линии переработки мелкого рогатого скота — 3 рабочих места: для экспертизы внутр. органов, туш и для заключит. осмотра. На линии переработки кр. рог. скота, кроме того, оборудуют рабочее место для экспертизы голов, а на линии переработки свиней — дополнительные два места: для экспертизы голов и подчелюстных лимфоузлов на сиб. язву. Последнее размещают непосредственно за местом обескровливания животных, а при обработке туш шпаркой — после шпарильного чана. Рабочие места вет. врачей обеспечивают умывальником со смесителем горячей и холодной воды, индивидуальными салфетками или электрополотенцем для сушки рук, сосудом с дезинфицирующим р-ром и стерилизатором для инструментов. Туши и органы во избежание их обезличивания нумеруют.

Лит. см. при ст. Ветеринарно-санитарная экспертиза.