Ветеринарный энциклопедический словарь
"СЫР"

СЫР , пищевой продукт, получаемый из молока в результате свёртывания [свертывания] казеина и его последующей обработки. Изготовляют из молока 1-го сорта (класса). Процесс изготовления С. состоит в свёртывании [свертывании] молока под действием применяемого протеолитич. фермента животного происхождения, в уплотнении сгустка нагреванием, отделении сыворотки, прессовании и формировании сырной массы, поселке и созревании (длительной выдержке в камерах с t 10—16 ^оС и при относительной влажности воздуха 92— 95%). В ходе созревания все осн. части молока претерпевают изменения, в результате к-рых С. приобретает специфич. вкусовые качества. С.— наиболее легкоусвояемый продукт питания (95— 98%). Содержит легкопереваримые белки (15—27% ) и жиры (20—32% ), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), набор витаминов. Калорийность 350—450 ккал. С. подразделяют на твёрдые [твердые], мягкие, рассольные, плавленые; сычужные и кисломолочные. Известно ок. /00 видов С. Молочная пром-сть СССР производит в основном сычужные С.: твёрдые [твердые] (советский, швейцарский, российский, чеддер, пикантный, ярославский, костромской и др.), мягкие (медынский, рокфор и др.), рассольные (брынза, сулугуни и др.). Из кисломолочных наиболее распространён [распространен] зелёный [зеленый] С. Кроме того, вырабатываются плавленые сыры. С. не должны содержать остаточных кол-в химич. средств защиты растений. К реализации не допускают С. с неясной или неправильной маркировкой, со слизью на корке, с подопревшей коркой, глубокими трещинами, с коркой, повреждённой [поврежденной] грызунами, плесенью, с неравномерным пёстрым [пестрым] или тёмным [темным] цветом сырного теста, с нарушением рисунка; с ломкой, мажущейся, грубой, твёрдой [твердой], крошливой консистенцией, с посторонними запахами и привкусами. Сроки хранения С. 2—4 мес (кроме швейцарского — 6 мес). Осмотр производят каждые 15—20 дней. При неудовлетворительных сан. условиях хранения С. может поражаться сырным клещом и личинками сырной мухи.