Ветеринарный энциклопедический словарь
"МИКРОСТРУКТУРНЫЙ АНАЛИЗ МЯСА"

МИКРОСТРУКТУРНЫЙ АНАЛИЗ МЯСА , гистол. исследование мяса с целью определения степени его созревания к свежести путём [путем] выявления изменении в микроструктуре мышечной ткани. Для анализа отбирают образец мяса размером 30 X 30 X 30 мм, вырезая его в направлении, перпендикулярном к поверхности туши, из наименее стойких при хранении участков: шейной части, у места разруба туши в области грудной кости или лонного сращения или по усмотрению вет. врача из др. участков. Для приготовления гистол. препарата из образца вырезают кусочек мяса размером 30 X 15 X 4 мм (рис.) и фиксируют в колбе 4—5 объёмами [объемами] 10%-ного водного р-ра нейтрального формальдегида (колбу с мясом и р-ром подогревают на пламени горелки, не доводя до кипения). Фиксированный кусочек 2 мин промывают холодной водой, а затем режут на замораживающем микротоме в плоскости, параллельной мышечным волокнам. Толщина среза должна быть 15—30 мкм. Полученные срезы

раскладывают на предметном стекле, обработанном яичным белком с глицерином (2 : 1), и прижимают их к стеклу 3—4 слоями сухой фильтровальной бумаги.

От каждого образца готовят не менее трёх [трех] срезов. Приставшие к стеклу срезы 3— 4 мин окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха и промывают 2 мин в воде. Избыток гематоксилина удаляют, поместив срезы на стекле последовательно в 1%-ный р-р соляной к-ты (до порозовения) и аммиачную воду (до посинения), после этого промывают в течение 2 мин водой. Затем их 1 мин докрашивают 1%-ным водным р-ром эозина и прополаскивают в воде. Окрашенные срезы обезвоживают, дважды погружая на 1 мин в этиловый спирт, просветляют в карболксилоле и отмывают 1 мин в ксилоле. Подготовленные таким образом срезы заключают в пихтовый или канадский бальзам под покровное стекло. Препараты просматривают под микроскопом вначале при малом увеличении объектива X 10, затем при среднем — X 40 и в случае необходимости под иммерсией — X 90. Степень созревания мяса и степень его свежести определяют, руководствуясь ГОСТом “Мясо. Метод гистологического анализа”.