Ветеринарный энциклопедический словарь
"КОНСЕРВЫ"

КОНСЕРВЫ мясные, пищевые изделия из мяса и субпродуктов, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей длительное хранение продукта. Произ-во всех видов К., в т. ч. и мясных, осн. на воздействии высокой темп-ры, уничтожающей или инактивирующей микроорганизмы в продукте, и на герметичности упаковки, предотвращающей попадание воздуха и микробов из окружающей среды. Мясные К. высококалорийны, содержат все необходимые для питания ценные вещества. По интенсивности тепловой обработки К. подразделяют на стерилизованные при t 100 о№№С и выше и пастеризованные при t ниже 100 о№№С. Мясные К. классифицируют также по виду и характеру обработки сырья, способу его термич. обработки, употреблению в пищу, виду тары и величине расфасовки нетто (от 0,1 до 3,0 кг и более).

В произ-ве К. имеет большое значение контроль за соблюдением технологич. параметров и сан. правил. Подготовка сырья до закладки в банку (обвалка, жиловка, бланшировка), порционирование, закатка банок, проверка их герметичности, стерилизация и сортировка осуществляются согласно утверждённым [утвержденным] технологич. инструкциям. Бактериол. контроль качества К. проводят лаборатории отделов производств. вет. контроля (ОПВК) предприятий, вырабатывающих К. Он включает анализ продуктов перед стерилизацией и готовых К. и выполняется в соответствии с методикой, определяемой соответств. гос. стандартом. При оценке качества готовых К. проводят также физико-химич. анализы и определяют их органолептич. свойства (запах, вкус, консистенция и др.). По совокупности органолептич., физико-химич. и микробиол. показателей, а также по внешнему виду банок оценивают качество К. и решают вопрос об их реализации. Не допускаются к реализации К. в банках со вспученными и “хлопающими” крышками (бомбаж), с признаками мик-

робиол. порчи (плесневение, брожение, ослизнение и др.), с подтёком [подтеком], с неправильно оформленным закаточным швом (в жестяных банках), с ржавчиной (после удаления к-рой остаются раковины), а также в деформированных банках, с пробоинами и сквозными трещинами, с перекосом крышек или их деформацией, с трещиной или сколом стекла у закаточного шва (в стеклянных банках). Вопрос об использовании К. в банках с “хлопающими” крышками, деформацией донышек и крышек, имеющих раковины от ржавчины, сильно помятых решается Гос. сан. надзором.

Лит.: Кухаркова Л. Л., Бар-маш А. И., в кн.: Руководство по вет.-сан. экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, 3 изд., М., 1972.