Ветеринарный энциклопедический словарь
"КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ"

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ , пищевые продукты из мяса, обработанного механич. и физико-химич. способами, с добавлением др. пищевых продуктов, специй и пряностей. При механич. обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части и измельчают его; к физико-химич. обработке мяса относятся посол, выдержка, обжарка, варка, копчение, охлаждение. К. и. содержат белков (в %): ветчина (в ср. по окороку) 19,3; колбаса украинская полукопчёная [полукопченая] 16,5; колбаса моек, сырокопчёная [сырокопченая] 24,8; колбаса любительская варёная [вареная] 12,2.

В СССР на предприятиях мясной пром-сти вырабатывают ок. 160 наименований К.и. (не считая К.и. вырабатываемых в отдельных союзных республиках) , подразделяемых на вареные (в т.ч. сосиски и сардельки), фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы, студни, копчености. Сырьем для К.и. служат говядина, свинина, шпик, реже – баранина и мясо птиц. В р-нах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготавливают К.и. из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, сердце, мясо голов, рубец, путовый сустав и др.). Пищевую кровь, собираемую при убое животных, используют для выработки кровяных К.и. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками и для повышения его качества в него вносят плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный и растительный белки, яйца, и нек-рые др. пищевые добавки. Поваренную соль применяют для посола. При кот-ром происходит созревание мяса и образуются летучие вещества, придающие К.и. характерный вкус и аромат. Улучшения вкусовых достоинств К.и. достигают также добавлением в них сахара, пряностей (перец, мускатный орех, фисташки, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор (2,5%) нитрита натрия с таким расчетом, чтобы в готовых К.и. содержание не превышало 5 мг (для сырокопченый колба 3 мг) на 100 г продукта. Для придания К.и. определенной формы и защиты от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, полимерных пленок). На материалы для искусственных оболочек должно быть разрешение Мин-ва здравоохранения СССР.

Для К. и. используют только доброкачеств. сырьё [сырье], отвечающее требованиям соответств. стандартов или технич. условий. Мясо и мясные продукты направляют на выработку К. и. с разрешения вет. надзора. Готовые К. и. должны отвечать сан. нормам и требованиям соответств. стандарта или технич. условий, к-рые регламентированы органолептич. (вкус, запах, внешний вид, консистенция) и физико-химич. (содержание влаги, соли, нитрита натрия, крахмала) показателями. При выпуске в реализацию К. и. их сан. благополучие определяет вет. служба предприятия, а их соответствие стандарту или технич. условиям устанавливает на предприятиях мясной пром-сти представитель отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) или технологич. служба предприятия. Пробы К. и. для исследования отбирают по соответств. ГОСТу. Определяют органолептич. показатели К. и., содержание в них влаги, хлорида натрия, крахмала, нитрита натрия. Для проверки соблюдения сан. и технологич. режимов в процессе изготовления К. и. периодически проводят их бактериол. анализ. Периодич. анализы варёных [вареных], фаршированных, ливерных, кровяных колбас, варёных [вареных], запечённых [запеченных], жареных продуктов из мяса, мясных хлебов, сосисок и сарделек высшего, 1-го и 2-го сортов проводят не реже 1 раза в 15 дней; полукопчёных [полукопченых], варёнокопчёных [варенокопченых] и сырокопчёных [сырокопченых] колбас, продуктов из мяса копчёноварёных [копченовареных], копчёнозапечённых [копченозапеченных], сырокопчёных [сырокопченых] — не реже 1 реже в мес;

В СССР на предприятиях мясной пром-сти вырабатывают ок. 160 наименований К. и. (не считая К. и., вырабатываемых в отдельных союзных республиках), подразделяемых на варёные [вареные] (в т. ч. сосиски и сардельки),фаршированные,полукопчёные [сардельки),фаршированные,полукопченые], копчёные [копченые], ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы, студни, копчёности [копчености]. Сырьём [Сырьем] для К. и. служат говядина, свинина, шпик, реже— баранина и мясо птиц. В р-нах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. и. из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, сердце, мясо с голов, рубец, путовый сустав и др.). Пищевую кровь, собираемую при убое животных, используют для выработки кровяных К. и. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками и для повышения его качества в него вносят плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный и растительный белки, яйца и нек-рые др. пищевые добавки. Поваренную соль применяют для посола, при к-ром происходит созревание мяса и образуются летучие вещества, придающие К. и. характерный вкус и аромат. Улучшения вкусовых достоинств К. и. достигают также добавлением в них сахара, пряностей (перец, мускатный орех, фисташки, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый р-р (2,5%) нитрита натрия с таким расчётом [расчетом], чтобы в готовых К. и. содержание его не превышало 5 мг (для сырокопчёных [сырокопченых] колбас 3 мг) на 100 г продукта. Для придания К. и. определённой [определенной] формы и защиты от вредных внешних воздействий применяют обо-

ливерных, кровяных колбас и зельцев 3-го сорта, студней, паштетов — не реже 1 раза в 5 дней. Кроме того, бактериол. анализы проводят в случаях нарушения сан. и технологич. режимов при изготовлении К. и. или использования сырья пониженного качества, а также при несоответствии органолептич. показателей продукции требованиям стандарта или технич. условий. Оценку качества К. и. по результатам органолептич., химич. и бактериол. исследований проводят, руководствуясь соответств. стандартом или технич. условиями на данный вид изделий (“Правила вет. осмотра убойных животных и вет.-сан. экспертизы мяса и мясных продуктов”, раздел VIII). При выпуске К. и. на каждую их партию выдают удостоверение о качестве. В удостоверениях на варёные [вареные] К. и., кроме показателей, характеризующих качество продукта, указывают срок хранения и реализации, руководствуясь соответств. правилами Мин-ва здравоохранения СССР.

Лит.: Кухаркова Л. Л., Бармаш А. И., в кн.: Руководство по вет.-сан. экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, 3 изд., М., 1972, с. 351—67.