Ветеринарный энциклопедический словарь
"ИКРА РЫБ"

ИКРА РЫБ , 1) название яиц (икринок) рыб; 2) пищевой продукт, получаемый в результате посола икринок, освобожденных из яичников (ястыков) осетровых, лососёвых [лососевых] и реже частиковых рыб. Ястыки состоят из множества икринок, заключенных в плотную соединительнотканную оболочку. И. р. получают от живой рыбы, т. к. в уснувшей рыбе оболочки икринок лопаются через неск. часов.

У И. р. осетровых икринки шаровидные, от тёмно-серого [темно-серого] до чёрного [черного] цвета. Приготавливают освобождённую [освобожденную] от слизи зернистую, паюсную и ястычную икру. Зернистую икру получают протиранием ястыков через сито-грохот, отдельные икринки перелопачивают с мелкой сухой солью. Икру фасуют в банки (их закатывают и пастеризуют при t 60°С) или в бочонки. Паюсную икру

готовят из очищенной икры-сырца после выдержки её [ее] в насыщенном р-ре соли, подогретом до t 38—40°С.

Затем икру в холщовых мешках прессуют и упаковывают в бочонки. Ястычную икру получают из недозревших или перезревших яичников, посол производят в холодном насыщенном р-ре соли. И. р. лососёвых [лососевых] (икринки круглые, красного цвета), протёртую [протертую] через сито-грохот, солят в насыщенном р-ре соли. Затем добавляют буру и уротропин. Икра частиковых рыб — икринки круглые, от светло-серого до розового цвета. Различают икру пробойную, тарама, галаган. Пробойная икра из ястыков одного вида рыб, её [ее] солят сухим способом. Тарама — подсоленные сухим способом с добавлением специй цельные ястыки воблы и тарани. Галаган — икра судака после посола ястыков сухим способом.

Каждый вид И. р. имеет свой цвет, вкус и запах. У некачеств. зернистой икры оболочка лизирована, зёрна [зерна] разжижены; горький острый привкус; кислотное число выше 3,1. Вытекающая из бочонка разжиженная икра высыхает, на ней прорастает плесень. Икра некоторых рыб (маринки, османа, когака) ядовита.