Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
"СМЕТАНА"

СМЕТАНА , продукт, приготовленный из сливок путём [путем] сквашивания их молочнокислыми заквасками. Молочные з-ды СССР вырабатывают С. 10%-ной, 20-, 25-, 30-, 36- и 40%-ной (любительская) жирности. Сливки пастеризуют при темп-ре 85 — 95 °С, затем охлаждают до 25 — 27 °С и заквашивают. Сквашивают сливки до кислотности 65 — 85 °Т в течение 14 — 16 ч. Сквашенную С. охлаждают до 2 — 8 °С и оставляют до созревания на 24 — 48 ч.