Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
"ОВОЩИ"

ОВОЩИ , сочные части травянистых р-ний, употребляемые в пищу в свежем или переработанном виде. В качестве О. используют продуктивные органы овощных культур — плоды, завязи, соцветия, недозрелые семена, листья, кочаны, черешки, утолщённые [утолщенные] стебли, корнеплоды, клубни и др. Выращиванием овощных культур для получения овощей занимается овощеводство . Приятный вкус и пищевые достоинства О. обусловлены содержанием в них Сахаров (0,5—2,5 %), органич. к-т, ароматич. в-в, зольных элементов (0,4—3%), витаминов (5—50 мг % С, а также каротин, B₁, B₂, PP и др.). О. почти не содержат жиров, в них мало белка (1—2 %, кроме бобовых, в к-рых 5—6 %), но много воды — 65—96%. Поэтому энергетич. ценность О. невелика — 2—2 тыс. кДж/кг. Однако в О. содержатся биологически активные соединения (соли калия, кальция, магния, железа, фосфора), микроэлементы. Минеральные в-ва О. при пищеварении образуют соединения со щелочными свойствами, что способствует поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, нейтрализации содержащихся в хлебе, мясе, жирах в-в с кислыми свойствами. Важная физиологич. особенность О.— их способность возбуждать аппетит, улучшать усвояемость др. продуктов. О. широко применяют в диетич. питании. Издавна известны и лечебные свойства О. В чесноке, луке, хрене и др. накапливаются фитонциды — в-ва, обладающие бактерицидными свойствами. Состав и питат. ценность О. зависят от вида продукта, условий выращивания, хранения и переработки. Биол. ценность О. значительно снижается при кулинарной обработке. При квашении, быстром замораживании, сублимационной сушке (в вакууме) в О. в значит. степени сохраняются витамины и др. в-ва. См. также ст. об отд. овощных культурах и табл. 5 . 6, 7.