Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
"МОЛОКО"

МОЛОКО , секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации ; биол. жидкость сложного хим. состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей [детенышей]. В состав М. входят вода и сухое в-во — белки, жир, молочный сахар (лактоза), минер. в-ва, витамины, ферменты, гормоны, иммунные (защитные) тела, пигменты. В небольших кол-вах (до 0,05% ) в М. имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая к-та, креатинин и др. Содержание в М. (в оптим. соотношении) большинства элементов, необходимых для нормального роста и развития организма, делает его ценным пищ. продуктом. Из М. с.-х. ж-ных вырабатывают масло, сыр, казеин, кисломолочные продукты и др. Особенно широко используется в питании людей коровье М., более ограниченно — козье, овечье, кобылье, верблюжье, ослиное, буйволиное, М. зебу, яков, оленье. Состав М. ж-ных значительно колеблется и зависит от вида (см. табл.), возраста, условий кормления и содержания ж-ных, стадии лактации, сезона года.

Белки М. состоят гл. обо. из казеина, альбумина и глобулина. На свойстве казеина свёртываться [свертываться] под действием сычужного фермента и слабых к-т основано произ-во творога, сыра, казеина. Альбумин М. играет важную роль в обеспечении процессов роста молодого организма, глобулин — в образовании иммунных тел. По характеру белков различают М. казеиновое (парнокопытных — коровье, козье, овечье) и альбуминовое (однокопытных — кобылье, оленье, ослиное). В белке казеинового М. содержится не менее 75% казеина, альбуминового — 50—65%.

По биол. свойствам альбуминовое М. более ценно, чем казеиновое. Белки М. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в т. ч. полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в М. соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин. Молочные белки хорошо усваиваются организмом.

Молочный жир по хим. составу представляет собой смесь глицеридов, в охлаждённом [охлажденном] М. находится в виде жировых шариков (суспензии) диам. от 0,1 до 20 мкм (ок. 3 млрд. в 1 мл), а в парном и нагретом — в виде капелек (эмульсии). В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От др. животных и растит, жиров молочный жир отличается высоким содержанием летучих жирных к-т, жирорастворимых витаминов, более низкой темп-рой плавления (27—36 °С) и застывания (18—23 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью. Лактоза М.— дисахарид — в чистом виде белый кристаллич. порошок, легко подвергается разл. видам брожения, что используют в технологии произ-ва кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый [нерасщепленный] молочный сахар может стать токсичным для организма. Минер, в-ва находятся в М. в виде солей органич. и неорганнч. к-т. Минер, в-ва М.: макроэлементы — кальций, фосфор, натрий, калий, сера, хлор, магний и др. (преобладают кальцин — 115—130 мг% в 100 г и фосфор — 95—105 мг% в 100 г); микроэлементы — цинк, медь, марганец, молибден, железо, серебро и др. В М. (особенно летнем) содержится большинство витаминов. В состав М. входят ферменты (важнейшие из них лактаза, пероксидаза, липаза, амилаза, фосфатаза, ката-лаза), гормоны (окситоцин, пролактин, тироксин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (СО₂, О₂, H₂, NH₃). Нормальную микрофлору М. составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, к вредной микрофлоре относятся кишечная и сенная палочки и др. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в т. ч. патогенных, М. пастеризуют (см. Пастеризация ), кипятят; для обеззараживания — стерилизуют. Свежевыдоенное М. содержит антибактериальные в-ва (лактенины) и потому обладает бактерицидными свойствами. Парное М. сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до темп-ры ниже 10 ^СС; при темп-ре 4—6 °С его можно сохранять ок. 2 сут. Кислотность свежего М. 16—18° Т. При 28—39^о Т в М. появляются хлопья, при 65—70°Т образуется сгусток. Для отделения сливок и очистки М. применяют сепарирование молока , для придания однородной консистенции — гомогенизацию молока . Молочные з-ды СССР выпускают питьевое М. пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное М. цельное, нормализованное до стандартной жирности (см. Нормализация молока ), восстановленное (из сухого или сгущённого [сгущенного] М., сливок и др.) и витаминизированное.

Вет. сан. экспертиза М. Получение М. на животноводч. фермах и комплексах, транспортировка и обработка его на молочных з-дах находятся под строгим сан. контролем. Молочные з-ды принимают М. только от здоровых ж-ных из х-в, благополучных по ннфекц. болезням. Экспертизу М., поступающего для продажи на рынке, проводят мясомолочные и пищ. контрольные станции. М., содержащее консерванты и примеси, имеющее не свойственные ему вкус и запах, в продажу не допускается. Молочные з-ды не принимают молозиво и М., полученное за 7 сут до запуска коров (стародойное).

• Инихон Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962; Давидов Р. Б.. Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973; Барабанщиков Н. В., Качество молока и молочных продуктов, М., 1980; Карташова В. М., Гигиена получения молока, Л.. 1980; Барабанщиков Н. В., Молочное дело, М., 1983; Шидловская В. П., Ферменты молока, М., 1985.