Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
"ЖИРЫ"

ЖИРЫ , полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных к-т (триглицериды, нейтральные жиры), относящиеся к классу липидов и входящие в состав всех живых организмов. Большинство животных Ж. содержит более 50% насыщенных жирных к-т и имеет твёрдую [твердую] консистенцию при 20 °С (Ж. морских ж-ных жидкие), а большинство растит. масел (кроме пальмового, кокосового и масла какао) имеют жидкую консистенцию, обусловленную высоким содержанием непредельных жирных к-т. В живых клетках Ж. входят в состав протоплазмы и используются как пластич. материал (для биосинтеза разл. клеточных структур) или служат резервным источником энергии. У ж-ных осн. кол-во резервных Ж. откладывается в жировой ткани. Свойства резервных Ж. зависят от состава Ж. корма, что учитывается при откорме ж-ных. Особенно высокое содержание Ж. у с.-х. ж-ных при их спец. откорме (у свиней до 40% массы тела). Ж., откладываемый в подкожной клетчатке, играет роль теплоизолятора (особенно у морских теплокровных ж-ных), защищает организм от внеш. механич. воздействий и обусловливает эластичность кожи. У масличных культур резервный Ж. откладывается гл. обр. в семенах (источник энергии при развитии проростков), а у нек-рых р-ний (лавр, маслина) — в мякоти плодов. Ж.— важнейшие высококалорийные питат. в-ва. При полном окислении 1 г Ж. образуется 9,3 ккал (вдвое больше, чем при окислении белков и углеводов). Особенно велика пищ. ценность глицеридов полиненасыщенных жирных к-т — линолевой, линоленовой и арахидоновой, незаменимых в питании ж-ных и человека. Из кормов наиб. богаты Ж. жмых, шрот, зерно кукурузы и овса; в др. кормах (траве, сене, корнеплодах) кол-во Ж. невелико.

Обмен Ж. тесно связан с обменом углеводов и белков. Из организма ж-ных Ж. выделяются с секретами сальных и потовых желез, у самок — с молоком, в небольших кол-вах Ж. выделяются с мочой. Животные Ж. и растит. масла имеют важное значение в пищевой и др. отраслях пром-сти. Растит. масла (гл. обр. высыхающие и полувысыхающие) применяют для произ-ва маргарина, а также мыла, олиф и лаков. В медицине и ветеринарии Ж. используют как основу для мазей, касторовое масло — как слабительное, рыбий жир — как источник витаминов.