Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
"МЕЛАНЖ"

МЕЛАНЖ яичный (от франц. melange — смесь, яичная масса, законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц, поступивших из х-в, благополучных по заразным болезням. Куриные яйца, хранившиеся в известковом р-ре, а также яйца водоплавающей птицы к переработке на М. не допускаются. Яичную смесь размешивают в герметически закрытых и охлаждаемых мешалках, затем разливают в жестяные банки и замораживают в холодильниках при темп-ре минус 16 — 17 °С. После оттаивания получается однородная масса без хлопьев и отделения воды. В М. в течение длит, времени сохраняются все питательные и вкусовые свойства свежего яйца. Применяют М. на предприятиях общественного питания, в кондитерской и хлебопекарной промышленности.