Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
"МАСЛО КОРОВЬЕ"

МАСЛО КОРОВЬЕ , пищ. продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределёнными [распределенными] в ней влагой и сухими обезжиренными в-вами молока. В СССР вырабатывают след. виды М. к.: сливочное (вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное с наполнителями), солёное [соленое], топлёное [топленое]. Из пастеризованных (при темп-ре 85 — 90 °С) сливок получают сладкосливочное масло; из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий — кислосливочное; вологодское — из свежих сливок, пастеризованных при более высокой темп-ре (97 — 98 °С); масло с наполнителями — из пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматич. наполнителей какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда [меда] (медовое масло); солёное [соленое] — с добавлением поваренной соли. Топлёное [Топленое] М. к. получают путём [путем] тепловой обработки сливочного масла. Содержание молочного жира в вологодском масле не менее 82,5%, любительском — 78%, крестьянском — 72,5%, топлёном [топленом] — 98—99%. Молочный жир отличается ценными биол. и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных к-т, содержит значит. кол-во фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет темп-ру застывания 18 — 23 °С; темп-ру плавления (27 — 36 °С) и легко усваивается организмом (до 95%). В состав М. к. входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, нек-рые водорастворимые витамины, минер, в-ва. М. к.— высококалорийный продукт (напр., калорийность вологодского масла 3,06 Мдж/100 г, или 770 ккал/100 г). Согласно ГОСТу, М. к. должно иметь цвет от белого до жёлтого [желтого] (масло с наполнителями имеет оттенок наполнителей), плотную однородную консистенцию и не иметь привкуса и посторонних запахов. Топлёное [Топленое] масло должно иметь мягкую, зернистую консистенцию, в растопленном виде быть прозрачным, без осадка. Качество сладкосливочного масла оценивается (в соответствии с ГОСТом) в зависимости от органолептич. показателей (вкуса, запаха, консистенции, цвета). М. к., имеющие неприятный вкус и посторонние запахи, к реализации не допускается.