Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
"КРУПА"

КРУПА , пищевой продукт из цельного или дроблёного [дробленого] зерна. В СССР К. вырабатывают: из зерна проса (пшено шлифованное), гречихи (ядрица и продел), риса (шлифованный, полированный и дроблёный [дробленый]), овса (недроблёная [недробленая], шлифованная, плющеная, геркулес, лепестковые хлопья и толокно), ячменя (перловая, ячневая), пшеницы (манная, полтавская, Артек), кукурузы (шлифованная, К. для хлопьев и палочек), гороха (целый шелушёный [шелушеный] полированный и колотый полированный). В состав К. входят белки, жиры, углеводы, клетчатка, минер, в-ва, витамины. Белки К. различаются аминокислотным составом. Углеводы в осн. представлены крахмалом. Кол-во клетчатки в К. колеблется в зависимости от степени удаления оболочек и полирования зерна. Питательная ценность К. определяется не только видом зерновой культуры, но и особенностями технол. процесса при получении К. Этот процесс включает очистку зерна от примесей, гидротермич. обработку в пропаривателях и сушилках, сортировку на фракции по величине зерна, обрушивание в крупорушках (снятие оболочек), отделение от обрушенных зёрен [зерен] лузги, мучнистых и дроблёных [дробленых] частиц. Нек-рые К. подвергают шлифовке и полировке. В результате технол. обработки выход готовой К. из зерна составляет 50—72%.

Качество К. нормируется ГОСТом. К. не должны иметь посторонних привкусов и запахов, а также вредителей хлебных запасов. Норма влажности 12— 15,5% в зависимости от вида. Для всех сортов и видов К. установлены единые предельно допустимые кол-ва металлич. и минер. примесей. Суммарное кол-во примеси сорных р-ний допускается только в пшене, овсяной, пшеничной, ячменной К. (не более 0,05%). Кол-во недоброкачеств. ядер, частиц оболочек, стеблей, а также необрушенных зёрен [зерен] и мучеля допускается в зависимости от сорта К.

• Егоров Г. А., Мельников Е. М.. Максимчук Б. М., Технология муки, крупы и комбикормов, М., 1984.